Πόσο συχνά πιστεύετε ότι βρίσκεται η Χημεία και ιδίως ο κλάδος της, που ονομάζεται Χημεία Τροφίμων, στην καθημερινότητά μας; Πόσο εύκολα την συναντάμε και όταν την δούμε, την αναγνωρίζουμε τελικά;
Η Χημεία είναι η επιστήμη η οποία μελετά χημικά φαινόμενα και αντιδράσεις. Έχει ακόμα αναπτύξει τρόπους να ανιχνεύει τις ουσίες που απαρτίζουν τα διάφορα υλικά. Επίσης, μελετά τις ιδιότητες των υπαρχόντων υλικών και των νεοσυσταθέντων.
Η Χημεία Τροφίμων αποτελεί έναν κλάδο της Χημείας που ουσιαστικά ελέγχει την ποιότητα των τροφίμων. Ενισχύει τη διατηρησιμότητά τους, συμβάλλει στη σωστή αντιμετώπιση των προβλημάτων που προκύπτουν μέσω των χημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων που πραγματοποιεί. Επιπλέον, προστατεύει την υγεία των καταναλωτών με συνεχείς ελέγχους και αναλύσεις και δημιουργεί πρότυπα για τα τρόφιμα προκειμένου να υπάρχει αποτελεσματικότερος έλεγχος. Έπειτα από επιστημονικές έρευνες προτείνει τρόπους για την παρασκευή, συντήρηση και διακίνηση των τροφίμων. Απώτερος σκοπός η κατά το μέγιστο αξιοποίηση των πρώτων υλών για τη διατροφή του ανθρώπου.
“Πόσο συχνά πιστεύετε ότι βρίσκεται η Χημεία, ιδίως ο κλάδος της που ονομάζεται Χημεία Τροφίμων, στην καθημερινότητα του ανθρώπου;”
Η Χημεία Τροφίμων βρίσκεται στην καθημερινότητά μας, σε κάθε σπίτι και κουζίνα. Εμπειρικά πολλοί μπορούν να τη δουν χωρίς απαραίτητα να έχουν την ικανότητα να την εξηγήσουν. Αυτά λοιπόν που κάνουμε κάθε μέρα να φαίνονται απλά μπορεί να αποτελούν ολόκληρα κεφάλαια στα βιβλία των Πανεπιστημίων.
Η ενζυμική αμαύρωση Maillard (ονομασία που δόθηκε προς τιμήν του Γάλλου χημικού Louis Camille Maillard) αποτελεί τη συχνότερα εμφανιζόμενη σειρά χημικών αντιδράσεων που εξηγεί τον χρωματισμό που δίνεται στο τρόφιμο. Τόσο στο νωπό (παρατηρήστε την αμαύρωση του μήλου, όταν το κόψουμε και το αφήσουμε για ώρα στο πιάτο), όσο και σε αυτό που θα υποστεί θερμική επεξεργασία (όταν ψήσουμε στον φούρνο την τυρόπιτα ή τηγανίσουμε πατάτες). Αυτό δημιουργεί μία γλυκιά γεύση, δίνοντας μια σειρά προϊόντων καφετί χρωματισμού.
Αντίστοιχα, όλοι θα έχετε ακούσει ότι το άμυλο είναι ένας «μαγικός, ζωντανός οργανισμός» και όχι άδικα! Το άμυλο στην πραγματικότητα είναι αμυλόκοκκοι, με δύο κύρια συστατικά: την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Αν το άμυλο διαλυθεί σε κρύο νερό, δεν παρατηρείται αλλαγή. Αν όμως το διάλυμα αμύλου-νερού θερμανθεί τότε παρατηρείται η απορρόφηση του νερού από τους αμυλόκοκκους. Έπειτα θα δούμε την σταδιακή διόγκωσή του (όταν π.χ. φτιάξετε ένα γευστικό κέικ)!
“Η σημαντικότητα του κλάδου της Χημείας Τροφίμων είναι ιδιαίτερα μεγάλη.”
Τα πρόσθετα τροφίμων είναι μια πολύ μεγάλη κατηγορία που απασχολεί την Επιστήμη των Τροφίμων. Πρόκειται για ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα σε μικροποσότητες και έχουν ως στόχο να βελτιώσουν κάποιες ιδιότητες των τροφίμων ή να εξισορροπήσουν αδυναμίες τους. Οι βασικότερες κατηγορίες των πρόσθετων είναι οι διογκωτικές ουσίες (baking powder, που σίγουρα όλοι έχετε χρησιμοποιήσει), οι γλυκαντικές ύλες (σκεφτείτε τη ζάχαρη οποιασδήποτε μορφής ή το μέλι, με το οποίο έχετε όλοι φτιάξει λιχουδιές κατά καιρούς), οι αρτυματικές ύλες ή καρυκεύματα (γλυκάνισος, κόλιανδρος, φλούδα λεμονιού, πάπρικα, κανέλα κ.λπ.), τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά και οι χρωστικές ουσίες (σορβικό ασβέστιο ή προπιονικό οξύ που προστίθενται συνήθως σε αρτοσκευάσματα του εμπορίου).
Η σημαντικότητα του κλάδου της Χημείας Τροφίμων είναι ιδιαίτερα μεγάλη και τα παιδιά, μέσω του εκπαιδευτικού παραμυθιού «Η Κιου και ο Ζινκ, στην αγορά τροφίμων», της Έλενας Κουβαρά από τις εκδόσεις iWrite, εισάγονται σε μια επιστήμη με μέλλον, μιας και το φαγητό αποτελεί πρωταρχικό παράγοντα για την ανθρώπινη επιβίωση. Άλλωστε τα στοιχεία του Περιοδικού Πίνακα, η Cu και ο Ζn είναι απαραίτητα ιχνοστοιχεία για τον ανθρώπινο οργανισμό και αυτό εξηγείται ακόμα καλύτερα στο παραμύθι!
